Segura de León


Quedan 110 días para las Capeas 2017

Cerdo Ibérico


La historia del Cerdo Ibérico está ligada totalmente a la bellota y a las Dehesas del Sudoeste español, y en su desarrollo ha superado gravísimas crisis, lo que pone de manifiesto su excelente adaptación.

Hasta mediados del siglo XX el cerdo ibérico era un animal de abasto, y sus productos derivados no tenían consideración especial. Los jamones de Avilés y Trevélez, el lacón gallego y el chorizo de Cantimpalos, dominaban cualitativamente el mercado.

Cerdo Ibérico Cerdo Ibérico

En el período 1955-60 empieza a darse el desarrollo de la producción intensificada sin tierra, es decir la llegada a los mercados del llamado popularmente "cerdo blanco". Este proceso es el que da lugar a la llamada "crisis del cerdo ibérico".

En la segunda mitad de la década de los sesenta la difusión de los productos elaborados de cerdo ibérico, jamones, paletas y embutidos, dieron lugar a la salida de la citada "crisis del ibérico" cuando estaba en su peor momento, porque tales productos, más concretamente el jamón y la paleta, llegaron con rapidez a calar entre los consumidores.

Por contra se destinaran a la industrialización animales más o menos de esta etnia, pero engordados fuera del sistema tradicional de explotación. Su ejemplo máximo es el ibérico de pienso (el de recebo se ha dado siempre para completar el engorde cuando hay escasez de bellota).

También en los últimos 40 años, y para aumentar el rendimiento de la producción, se han introducido razas extranjeras en nuestra ganadería, seleccionadas para reducir el acúmulo de grasa y obtener mejores magros, pero la calidad es inferior a la del cerdo ibérico puro.

Cruce con el Large Black: Se mejora los índices de crecimiento y reproductivo, obteniendo cerdos muy gordos y bastos, jamón más grande pero de peor calidad. No aprovecha bien la montanera y es un cerdo menos rústico.

Cruce con el Duroc Jersey: Se logra un cerdo más prolífico y precoz, de ciclo productivo más corto y con bastante menos grasa. Como inconveniente presenta un jamón de peor calidad.

Hay dos variedades de la agrupación racial ibérica:

  • Negra: con mayor proporción de grasa. Muestra una mayor velocidad de crecimiento con un mejor rendimiento a la canal. Esta variedad está prácticamente desaparecida.

  • Coloradas Con tres subvariedades:

    • Rubia o cana: Son animales de tipo semigraso. Está prácticamente desaparecida, al ser absorbida por otras variedades.

    • Retinta: se sitúa en las provincias de Salamanca, Toledo, Cáceres, Badajoz, Ciudad Real, Huelva, Sevilla y Córdoba. La retinta es la variedad más extendida. Esta variedad presenta una capa rojiza con pocas cerdas, de coloración similar.

    • Manchada: Llamada también de Jabugo, que se criaba en la sierra norte de Huelva. Está casi totalmente extinguida.

Las expresiones coloquiales, como la de jamón de pata negra, son totalmente erróneas, ya que las agrupaciones de capa negra llevan ya muchos años decreciendo sus efectivos, sustituidos por los tipos colorados, hoy totalmente dominantes en el ganado ibérico, de forma que los jamones procedentes de tipo negro son francamente raros.

Por otra parte, es inútil buscar diferencias de calidad entre jamones de cerdos negros o colorados. Es más, en algún caso los de tipo negro serían rechazados por su exceso de tocino de cobertura, frente a los más magros de los cerdos colorados o retintos.

Igualmente podemos decir que la expresión jamón de Jabugo no debe tomarse como sustitutivo de jamón ibérico, ya que si tal población y todo su entorno de la sierra de Huelva es punto de origen de magníficos jamones y paletas de cerdo ibérico, también es verdad que Guijuelo, Extremadura y el Valle de los Pedroches en Córdoba presentan una producción con idénticas calidades.

El 50% de la producción anual de cerdo ibérico, aproximadamente, corresponde a Extremadura.

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